Главная/

Какие дрожжи лучше для теста.

Какие дрожжи лучше для теста? Это вам поможет решить статья "Без дрожжей нам не прожить"" с сайта "Журнал без рекламы "Справочник потребителя"

Что такое дрожжи? С точки зрения микробиологии дрожжи – это одноклеточные микроскопические грибы. Хотя обычному потребителю важнее помнить, что дрожжи - живые организмы. Поэтому обращаться с ними нужно бережно: "горячее" и "холодное" дрожжам противопоказано. При температуре выше 45…500С дрожжи погибают, поэтому заливать их кипящим молоком нельзя. Ровно, как и нельзя несколько раз замораживать-размораживать. Дрожжей в природе великое множество, самые используемые человеком - Saccharomyces cerevisiae.

Хорошие дрожжи и "дрожжи-плохиши". Главное достоинство дрожжей в том, что они вызывают спиртовое брожение. Если бы не дрожжи, человечество никогда не узнало бы таких напитков как вино и пиво, не познакомилось бы с квасом и кефиром, и вообще вело безалкогольный образ жизни без водки, настоек, наливок, ликеров и т.д. Без спирта туго пришлось бы не только пищевой, но и химической промышленности. Медицина без спирта и вовсе бы пропала. А хлеб? Какой же хлеб без дрожжей? Ведь именно дрожжи разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. Нет, без дрожжей нам никак не прожить. Кроме всего вышеперечисленного дрожжи используют для получения витаминов группы В и D, как источник белка в кормовых и медицинских целях (в аптеках продаются пивные дрожжи, правда, в неживом состоянии). Это все ода хорошим дрожжам. Но в природе есть еще и "дикие" дрожжи. Эти "дрожжи-плохиши" обитают повсюду, где есть сахар и влага, и изо всех сил стараются попасть в пищевые продукты, вызывая их порчу. Так при производстве вина, "дикие" дрожжи развиваются параллельно с культурными, нарушая технологический процесс и снижая качество готового продукта. Любят дрожжи и сладкие напитки и соки, в которых вызывают вовсе непредусмотренное брожение. При этом напиток мутнеет, на его поверхности порой образуется белая пленка. Естественно, запах и вкус продукта испорчен, кроме того, такие "подгулявшие" продукты употреблять небезопасно.

Дрожжи "мокрые" и дрожжи сухие. Еще не так давно дрожжи продавались в единственном варианте – в виде прессованных брикетов. У таких дрожжей были свои плюсы: продукт свежий и в полной боевой готовности, к тому же их производство не требовало каких-либо дополнительных приемов и "хитрой" упаковки. Но минусов у таких "мокрых" дрожжей было больше: из-за высокого содержания влаги продукт не мог храниться долго. Их не спасла бы и герметичная упаковка: живые организмы должны дышать, без воздуха они просто погибают. Чтобы решить вечную проблему пищевых продуктов по увеличению срока хранения дрожжи начали высушивать, переводя их тем самым из активного живого состояния в пассивное спящее. Такой подход существенно продлил срок хранения – от 12 суток до 1-2 лет. От этого выиграли все. И потребители, которые могут купить дрожжи в магазине, не обязательно в канун выпечки, а и про запас. И магазины, так как упакованные сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения, холодильника, например, да и места они занимают немного. И производители, т.к. сухой продукт можно продавать во всех уголках страны и экспортировать за ее пределы.

Дрожжевая технология.Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из среды, на которой они выращивались, промытых и спрессованных. Выращивают дрожжи на мелассе – отходе свеклосахарного производства. На такой разбавленной сладкой массе с добавлением солей азота и фосфора в качестве биогенных элементов дрожжи растут с превеликим удовольствием. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей и режима сушки. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих "образований" светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного или запаха плесени).

Одинаково сухие, но при этом разные. Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в боевую готовность ("разбудить"), их перед применением необходимо развести, то есть замочить в воде или молоке. Инстантные же дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать "Всегда готов!" Это важно, ведь многие хозяйки отказываются "работать" с дрожжевым тестом, поскольку процесс приготовления одного теста не такой уж быстрый и простой.

Далее сайт "Журнал без рекламы "Справочник потребителя" предлагает очень интересные результаты тестирования сухих дрожжей. Кроме теста дрожжей сайт предлагает много интересных тестов и статей.





новое в интернете:



c 2010 Вся информация является собственностью автора сайта
При перепечатке и/или републикации любых материалов данного сайта разрешение владельца и активная ссылка на данный сайт обязательна.