Рецепты: Первые блюда

Коричневый мясной бульон

Ингредиенты:

кости -500г.,1 средняя морковь,небольшой корень петрушки или сельдерея (до 100гр.),1 средняя головка лука,2,5-3 литра воды,соль-1 столовая ложка.

Приготовление:

Сырые говяжьи(куриные,свиные, бараньи) кости промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—2 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Крупно нарезанные коренья,морковь и репчатый лук тоже надо обжарить в духовке,для этого их можно положить на противень к костям в конце жарки. Обжаренные кости положить в кастрюлю , налить воду и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. После закипания немедленно надо немедленно снять пену и жир.Во время варки удалять пену и жир по мере скопления на поверхности бульона. Бульон посолить за 1—1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона. Коричневый бульон применяют для приготовления красных соусов.