Торт Захер (Sacher)

Для приготовления торта все продукты должны быть комнатной температуры, масло при комнатной температуре должно стать мягким. 4 крупных яйца (65 граммов каждое) разделить на белки и желтки. Белки отправьте в холодильник. При выпечке размер яиц имеет большое значение и если они значительно отличаются от указанных в рецепте, тогда надо немного корректировать их вес (например, взять 4 целых яйца и только белок от 5 яйца) или корректировать вес основных ингредиентов.

Сливочное масло с сахарной пудрой взбить до посветления, затем по одному, продолжая взбивать, добавить желтки.

В тесто надо добавлять обязательно качественный шоколад, с содержанием какао не менее 70%, это влияет не только на вкус, но и на структуру теста. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить на водяной бане. Шоколад плавится при температуре около 40°С. При нагревании шоколада не допускайте попадания воды и перегрева шоколада. Растопленный шоколад охладите до температуры тела и введите во взбитое масло. Добавьте сахар с натуральной ванилью, экстракт апельсина или 1 чайную ложку хорошего коньяка. Все взбиваем миксером.

К белкам надо добавить щепотку соли, пару капель лимонного сока и взбить миксером до устойчивых пиков. Частями ввести сахар и взбить белки до блестящих твердых пиков. Муку смешать с крахмалом. В маслянно-шоколадную смесь ввести треть взбитых белков и половину просеянной муки, аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх, затем снова ввести еще треть белков и оставшуюся муку, немного перемешать и ввести оставшиеся белки. Перемешивать тесто надо очень аккуратно, силиконовой лопаткой снизу вверх.

У вас должно получиться воздушное бисквитное тесто. Если вы новичек в выпечке масляных бисквитов, тогда можете добавить в муку 1 чайную ложку разрыхлителя, чтобы тесто достаточно поднялось.

В застеленную разъемную форму для выпечки выливаем наше тесто. Для равномерного распределения теста, надо форму с тестом хорошо покрутить на столе, чтобы в середине формы образовалась воронка, тогда корж равномерно поднимется при выпечке и будет ровным. Углубление (воронку) в тесте надо делать только прокручиванием формы, а не лопаткой, потому что только таким способом тесто само ложится равномерно. Для подстраховки ровности шоколадного бисквита форму надо накрыть листом пергамента для выпечки и не беспокоить тесто в духовке первые 25 минут, а затем пергамент можно снять.

Выпекаем бисквит в разогретой до 160-170°С примерно 40 минут. Готовность коржа определяем деревянной палочкой, при прокалывании коржа палочка должна выходить сухой, без остатков теста. Корж получается воздушным, легким, но немного ниже, чем бисквит без масла и шоколада и немного плотнее по структуре.

Готовый корж для торта "Захер" надо полностью остудить на решетке несколько часов. Лучше бисквиту дать выстоять часов 6-8, то есть испечь его заранее.

Бисквит у меня получился высотой 3,5 сантиметра, при диаметре формы 20 сантиметров. Для сборки торта корж надо разрезать пополам.

Чтобы смазать торт, абрикосовый ждем или повидло надо нагреть и перетереть через сито в однородную массу. Это делается для того, чтобы торт был ровным и глазурь на торт легла равномерно. Если джем или повидло очень сладкие, можно добавить немного лимонного сока. Теплым джемом надо смазать один корж, затем положить сверху второй корж и хорошо промазать джемом верх и бока торта. Смазанный абрикосовым джемом торт отправляем в холодильник.

Для покрытия торта можно использовать любую шоколадную глазурь на основе шоколада (а не какао-порошка). Я в этот раз использую модную нынче зеркальную шоколадную глазурь. Для её приготовления надо желатин (я беру быстрорастворимый Dr.Oetker) залить 50 мл. холодной воды. В кастрюлю насыпать сахар, налить 50 мл. воды и капнуть 5-7 капель лимонного сока. Поставить на огонь и помешивать до полного растворения сахара, затем перестать мешать и варить на среднем огне 10 минут. Если есть специальный термометр, тогда можно измерить температуру сиропа, она должна быть 108°С, если измерять температуру нечем, тогда варим сироп указанное время или проверяете готовность сиропа на "толстую нить". Переваривать сироп тоже не нужно, если заметите изменение цвета на желтый, значит срочно снимайте сироп с огня. Сироп снимаем с огня, через 5-7 минут, когда он немного остынет, добавляем разбухший желатин и размешиваем его до полного растворения. Готовый сироп надо остудить до температуры тела.

Сливки надо нагреть, но не кипятить, снять с огня и положить к ним кусочки шоколада, помешивать силиконовой лопаткой до полного растворения шоколада. Далее надо ввести сироп в шоколад и все перемешать. Остудить глазурь до температуры тела и если образовались в глазури воздушные пузыри, надо процедить глазурь через сито. Готовую глазурь надо отправить в холодильник на 20 минут.

Чтобы глазурь на торт наносилась равномерно и красиво, торт желательно на 10 минут поставить в морозильную камеру. Из морозильной камеры ставим торт на решетку и поливаем глазурью. Сначала глазурью поливаем верх торта ближе к бокам, по кругу, а затем льем зеркальную глазурь на середину торта. Глазурь должна свободно стекать с боков торта, тогда она ляжет ровно и красиво. Если вдруг при заливке на торте образовался пузырек воздуха, его можно проколоть зубочисткой и глазурь, пока не застыла, сама выровняется.

Торт, политый глазурью, надо отправить в холодильник на пару часов. Когда глазурь застынет, торт надо переложить на блюдо. Для этого надо сначала пройтись ножом по краю торта снизу, чтобы снять снизу капли глазури, а затем, при помощи широкого ножа или лопатки, перенести торт на блюдо.